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jueves, 22 de septiembre de 2016

Sobre tildes que desaparecen en la gastronomía


Existe una palabra campesina con tilde sureña, una palabra que en el norte pierde ese pequeño hipo lineal y deja el arrebato fonético de las esdrújulas. Ya no es arepa ni patacón, ya no es huevo frito con yema explosiva ni aguapanela o jugo de maracuyá. Quién pedirá una cazuela montañera donde el arroz sea un deber estético, una lengua hecha agua, la sal en una caída sin cordura.

En el inicio del sur la palabra se pide espesa, prevalece como aroma festivo en medio de la jornada laboral, vaticina el chocolate junto al calentado en la mañana. En los fogones cercanos al Trópico de Cáncer, su pronunciación alimenta la gramática de las graves; es tortilla, sope, gordita y tlayuda. Está en medio del maíz, sobre el maíz. Provoca las ansias en los puestos ambulantes o en las casas al desayuno. Viene el bistec, las cebollitas y el queso panela u oaxaca, vienen las salsas de chile y el ardor apaciguado por un agua de jamaica; viene, también, el aguacate, pero el aguacate cruza fronteras sin inquietudes de tildes o acentos, y en ninguna latitud surge la discordia ante el instante pacífico de tal elogio común.

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