Sobre tildes que desaparecen en la gastronomía

Existe una palabra campesina con tilde sureña, una palabra que en el norte pierde ese pequeño hipo lineal y deja el arrebato fonético de las esdrújulas. Ya no es arepa ni patacón, ya no es huevo frito con yema explosiva ni aguapanela o jugo de maracuyá. Quién pedirá una cazuela montañera donde el arroz sea un deber estético, una lengua hecha agua, la sal en una caída sin cordura.

En el inicio del sur la palabra se pide espesa, prevalece como aroma festivo en medio de la jornada laboral, vaticina el chocolate junto al calentado en la mañana. En los fogones cercanos al Trópico de Cáncer, su pronunciación alimenta la gramática de las graves; es tortilla, sope, gordita y tlayuda. Está en medio del maíz, sobre el maíz. Provoca las ansias en los puestos ambulantes o en las casas al desayuno. Viene el bistec, las cebollitas y el queso panela u oaxaca, vienen las salsas de chile y el ardor apaciguado por un agua de jamaica; viene, también, el aguacate, pero el aguacate cruza fronteras sin inquietudes de tildes o acentos, y en ninguna latitud surge la discordia ante el instante pacífico de tal elogio común.

Felicidades, su Chocoramo

Hay un mercado en Ciudad de México que es una tienda esquinera colombiana; un consulado gastronómico donde el acento paisa retoma su lentitud dulce y es preocupante el no estar atento al cambalache. El Mercado Medellín abarca una manzana entera de la colonia Roma, en pleno corazón urbano, y se ha ligado a la pululación de restaurantes y panaderías donde los buñuelos y pandebonos se mezclan con el ajiaco, el sancocho y la bandeja paisa. Hay vallenatos y cumbias, tres colores ondeantes de un continuo 20 de julio y voces invadiendo las esquinas con un anecdotario de ritmos bogotanos o caleños.

El mercado toma el nombre de la calle en la cual despierta con un sabor a fruta y sur. No es una referencia a la ciudad fraguada en la cordillera de los Andes, es parte de la toponimia derivada de los municipios veracruzanos, tierra de fandango y jaranas. Aunque este Medellín en la vida chilanga pareciera ser el territorio de la parranda y el acordeón, los sonidos al interior de los Macondos restauranteros.

Entonces llegan las postales imaginarias, y hay un recuerdo de las tardeadas: aquel pastelito rectangular cubierto por una capa de chocolate que al morderla se quiebra como si revelara el mapa de un tesoro.  Pero el pastelito sólo es pastelito cuando cruza la aduana, tiene su revisión antinarcóticos y eleva la alegría de algún colombo perdido en México. Antes, en el inicio del  sur, en alguna ciudad con un parque Simón Bolívar, su designio es ser ponqué y viene empacado en una bolsa naranja, confite gigante, regalo cotidiano. Con ese anhelo glotón camino hacia Medellín. Busco un ‘Chocoramo’.

En la entrada del mercado observo el mural: hay frutas desbordando canastos, hay fiesta de carne y maíz. El mosaico latinoamericano antecede el recorrido por un laberinto con paredes de guayaba, yuca, papa, cocteles de camarón y piñatas ‘Darth Vader’ o  ‘Supermán’. Pero tengo un hilo de Ariadne, busco mi guía gastronómica en las banderas colgantes del tejado.

Paso cerca de Perú, siento el mate argentino y la papaya brasileña. Escucho a una señora venezolana preguntar por masa para arepas y un cubano de canas me invita a probar los helados hechos con recetas de su isla. Me pierdo en un local donde los chilaquiles son un plato de orgullo y cruzo palabras con un hombre en busca de café. Cerca está la bandera final. Una emoción pequeña, de bambuco y cumbia en reclamo, a pesar de mi ignorancia de pies y azote de baldosa, se intenta extender en una mirada sin parpadeo.

-  ¿Va a querer algo? -pregunta una mujer joven con indicios de primera venta.

- Sí, un Chocoramo.

- Voy a ver si hay, sólo tenemos en paquete.

Antes de yo indagar el precio y hacer matemática de bolsillo, la joven se encamina hacia un local con algunos trotecitos.

En el lugar donde espero hay un mostrador decorado con latas de Pony Malta y de refresco Colombiana. En México la gaseosa deja de ser gaseosa y se convierte en refresco. Hay, también, bolsas de café Sello Rojo y de arepas de queso.

 - ¿Quiere algo más? -dice un hombre con palabras de barrio bravo al arquear las cejas.

 - No, gracias, sólo el ‘Chocoramo’.

Al pronunciar la palabra mágica, la joven aparece de la nada. Trae un paquete de lo preciado. Es el tiempo infante en el Parque Industrial en Pereira, de juegos y ‘Perlita’ de vainilla para acompañar el ponqué en la hora del “algo”. Es el tiempo universitario de cafetería llena de jugadores de dominó y punks no muy punks. Es el tiempo citadino cuando salía del trabajo y antes de tener mi turno en el bar pedía en una tienda esquinera el pastelito cubierto y unas galletas ‘Festival’ sabor limón.

Resulta imposible obtener el paquete de cinco, preocupaciones de quincena etérea. Haciendo malabares verbales en busca de una rebaja, la joven acepta, con nulo aprecio hacia el cliente, venderme dos piezas. Gesta heroica en mi historia dulcera: tres mil quinientos pesos por cada Chocoramo. Aunque el escalofrío de mano triste en el bolsillo del pantalón dura poco. Compro, al salir, una leche de caja en una tienda mexicana, y sentado en la banqueta del estacionamiento del mercado Medellín (no andén sino banqueta, no parqueadero sino estacionamiento, el paso del lenguaje en la aduana) abro con paciencia de amante secreto la bolsa naranja y puedo, casi al inicio del llanto, honrar un artificio del recuerdo legado desde los años cincuenta en Colombia.

“Pásele, pásele a los tacos”

Los tacos no son premeditados. No se presentan como antesala o reflexión gastronómica a la hora de posibilidades alimenticias, según las normas del mediodía y de la noche. Fíjese en la orden de cinco al pastor, en la mano temblorosa del comensal a su lado, quien admite las ansias de un campechano sin reproches de salsa verde y una posible gastritis. Lea el júbilo de comida de mamá, cerveza bajo el sol o arepa con queso en una mañana sabatina. Lea esos ojos incitadores de algo más que un gusto; relegan el hecho básico del hambre para reinventar un instante feliz, tal vez de cinco o diez minutos, cuando usted se acerca a un puesto cualquiera donde el olor es genuino y el taquero saca de la paila un pedazo de longaniza y otro de suadero. Con un cuchillo de asesino en busca de fiestas precoces, corta la carne en pliegos sobre un tronco de madera, mientras las tortillas miniatura se calientan y hay tiempo de envolverse en la fritanga: dejar la ciudad a un lado, la ciudad donde en cada esquina unas lucecitas brillan y retienen a la gente en casetas blancas, “Pásele joven”.

“¿Con todo güerito?”, le dice el elocuente hombre del delantal grasoso. En una taquería siempre hay “güeritos” y nadie deja la juventud. Y el “todo” son pedazos de cilantro y cebolla (a veces piña) sobre la longaniza o la barbacoa envuelta en dos tortillas. Pastor, cabeza, ojos, lengua, nada se desperdicia. Pida una orden de cinco y admire de nuevo el arte de su preparación, el humo saliente de la paila y la mano que le extiende el plato de plástico con su otra tanda. Aprenda a agarrar el taco y a morder de uno de sus extremos, por el otro ve caer al plato el envuelto líquido de la fritura. Quizá piense en una sangría o un jugo de frutas, esos niveles “extremos” de azúcar reprimidos ante la Secretaría de Salud Federal.

El don de corbata, el jornalero de mochila, el bolero de la plaza, la mujer de ropa deportiva, la pareja de jóvenes borrachos, el extranjero, el campesino, el Jefe de Gobierno, el dueño de la telefonía. Nadie come sentado. Nadie suspira por sus tacos en una mesa, con reservación previa. Es una comunión, un gozo inicial del maíz, un pacto no premeditado.

Esa reunión improvisada alrededor de la caseta, donde hay un club de bocas ardientes a causa del picante de las salsas; esa orden de tres a quince pesos dependiendo de la proveniencia de la carne, esa noche en la cual las luces esquineras llaman a calmar sus inquietudes comilonas, esa involuntaria búsqueda de una felicidad fijada en la taquería cerca de su trabajo o casa, no permite la soledad. Usted reconoce la hermandad humana y el futuro promisorio que lo agita pareciera una epifanía sobre dos tortillas doradas, su altar más terrenal. “Pásele, pásele joven”.

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